Il riso, il cereale per antonomasia

La storia del riso è lunga quanto è il mondo. Su questo cereale, che ha informato di sé non soltanto l’aspetto alimentare della civiltà ma anche quello religioso, filosofico e culturale, di tradizioni e di notizie ce ne sono tante, alcune contrastanti. Tra tutte, si cercherà di seguire una via alquanto lineare che si basa sulle notizie sicure o, comunque, su quelle più probabili.

È sicuro, ad esempio, che il vocabolo riso è un derivato della denominazione di lingue orientali con esiti fonetici differenti.

Quel che pare certo è che dalle specie primordiali di questa graminacea se ne siano differenziate una ventina. Solo due di queste hanno tuttoggi una certa rilevanza a scopo alimentare: Oryza sativa, di origine asiatica, e Oryza glaberrima, di origine africana.

Dalla specie asiatica (Oryza sativa L) sono derivati tre tipi:

  1. Japonica, differenziatosi in Cina, adatto a zone temperate, caratterizzato da un chicco corto, da un contenuto in amilosio tendenzialmente basso e da scarsa sensibilità al fotoperiodo.
    Si tratta del più diffuso nelle nostre risaie. 
  2. Indica, differenziatosi in India, caratterizzato da chicco lungo, sottile, cristallino, da un contenuto in amilosio tendenzialmente alto e da sensibilità al fotoperiodo. Da questo tipo derivano i long grain americani e il Basmati.
  3. Javanica o Tropical Japonica, caratterizzato da varietà con caratteristiche intermedie ai due tipi precedenti, poco conosciuto in Italia.

La culla delle civiltà del riso è l’Asia, i cinesi lo coltivavano a scopo alimentare già nel VI millennio a.C., così come testimoniato da diversi siti del neolitico, nella Cina orientale. Si diffuse poi in Mesopotamia, Persia, Egitto ed infine in Europa.
Tra le immense distese d’acqua che nell’estremo Oriente videro l’origine e la crescita del riso, ogni aspetto religioso, di ricorrenza familiare, ogni fenomeno sociale, militare e politico è permeato dal riso.
Quanto alle origini di questa graminacea, reperti fossili di cinquemila anni a.C. le pongono nella valle dello Yang Tze, ma ricerche più recenti farebbero retrodatare la preistoria di questa pianta.
Wang Zaude, professore all’Università di Pechino, ha reperito tracce di paddy – il riso semilavorato –vecchie di 10.000 anni. A testimonianza dell’antichissima diffusione di questo cereale c’è la tradizione orale, un terreno ricco di notizie interessanti ma anche un terreno infido, perché è lì che la storia sconfina nella leggenda.
In Vietnam – come ricorda il professor Giorgio Veneroni (Il Risicoltore, gennaio 2000) – si racconta di un re che sentendosi vicino alla morte ordinò al figlio maggiore di trovare un piatto “gustoso e degno di un re” da collocare nella sua tomba per poterlo offrire ai suoi antenati. Dopo molte ricerche solo il figlio minore preparò una torta di riso, rotonda come il cielo, da sovrapporre ad un’altra, di forma quadrata come la terra, con interposto uno strato di carne.
“La pietanza, racconta Veneroni, presentata avvolta in una foglia, piacque tanto al vecchio re che il figlio minore divenne il suo successore al trono ed il prodotto così preparato venne tramandato nei secoli con il nome di banh chung, diventando il tipico piatto vietnamita”.
Aneddoti come questo sono davvero parecchi, soprattutto in Cina, considerata la terra natia del bianco cereale. L’imperatore cinese Chin-Nong, nel 2.800 a.C. con un’ordinanza imponeva a tutta la famiglia imperiale di presiedere alle cerimonie per le seminagioni, riservando a se stesso quella del riso.
Un aspetto sacrale che era ed è piuttosto diffuso in quell’area del mondo, visto che in Indonesia ancora oggi ci sono dei “sacerdoti” del riso cui spetta indicare i giorni e le ore più idonee per iniziare le fasi della coltivazione di questa graminacea.

tratto da: http://www.tanogabo.it/riso.htm

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